芒果花环蛋糕 法式西点配方

      手指饼的清脆，芒果果冻与百香果慕斯的清凉，搭配香草面团恰到好处的甜酥，分分钟征服你的味蕾!下面杭州烘焙培训学校分享 芒果花环蛋糕的做法。  
　　
　　整体制作说明：根据各个产品的佳组装状态，建议操作步骤为：手指饼—芒果果冻—百香果奶油干酪慕斯—芒果淋面—绿茶面碎—香草油酥面团。
　　

　　将百香果奶油干酪慕斯挤入模具中，在加入手指饼和芒果果冻，后以手指饼做底。入冰箱冷冻成形后取出，用芒果淋面进行装饰。后将整个蛋糕放在香草油酥面团上，用绿茶面碎在底部做一圈围边即可。

　　
　　01手指饼
　　
　　材料：
　　
　　蛋白……360克
　　
　　幼砂糖……330克
　　
　　蛋黄……240克
　　
　　香草精……8克
　　
　　低筋面粉……330克
　　
　　糖粉……适量
　　
　　准备：
　　
　　在油纸上，用笔先画出直径约14厘米的圆形痕迹(要小于模具的直径)，利于蛋糕挤出固定大小。
　　
　　制作过程：
　　
　　1.将蛋白放入搅拌桶中，用网状搅拌器进行打发，期间将幼砂糖分3次加入，直至蛋白呈硬性发泡的状态(蛋白细腻有光泽;提起搅拌器时，蛋白能形成长度约1厘米左右的尖锥)。
　　
　　2.加入蛋黄和香草精，继续搅拌均匀。
　　
　　3.加入低筋面粉(过筛)，用橡皮刮刀按“J”字形翻拌均匀，再装入带有小号圆形裱花嘴的裱花袋中。
　　
　　4.在油纸上绕圈挤出实心圆。
　　
　　5.筛上糖粉。入烤箱，以170℃烘烤约7分钟左右。
　　
　　02芒果果冻
　　
　　材料：
　　
　　速冻芒果果蓉……400克
　　
　　幼砂糖……90克
　　
　　玉米淀粉……25克
　　
　　吉利丁片……48克
　　
　　(吉利丁片8克+水40克)
　　
　　制作过程：
　　
　　1.将速冻芒果果蓉和幼砂糖混合，取1/3的量至玉米淀粉中，用手持打蛋器搅拌均匀。
　　
　　2.把剩余2/3的果蓉加热，至温度升至50℃以上后，再将“步骤1”加入，用手持打蛋器不停的搅拌，至煮沸，离火。
　　
　　3.加入吉利丁溶液，混合均匀后。倒入模具中摊平，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏保存。
　　
　　03百香果奶油干酪慕斯
　　
　　材料：
　　
　　奶油干酪……420克
　　
　　速冻百香果果蓉……100克
　　
　　吉利丁溶液……108克
　　
　　(吉利丁片18克+水90克)
　　
　　淡奶油……540克
　　
　　全蛋……220克
　　
　　幼砂糖 ……270克
　　
　　水……90克
　　
　　制作过程：
　　
　　1.将速冻百香果果蓉加热至80℃左右，加入奶油干酪，用手持打蛋器搅拌均匀。离火。
　　
　　2.将全蛋打发至浓稠状，同时将幼砂糖和水一起加热至118℃。两者都达到状态时，一边将糖浆沿打蛋桶边缘缓缓倒入，一边继续搅拌，至绸缎状，温度也下降至50℃以下。
　　
　　3.将淡奶油打发，至湿性发泡(出现纹路时即可)。
　　
　　4.在“步骤1”中加入吉利丁溶液，用手持打蛋器搅拌均匀。
　　
　　5.在“步骤4”中拌入淡奶油，用刮刀翻拌均匀。再加入“步骤2”，混合均匀后，装入裱花袋中。
　　
　　04芒果淋面
　　
　　材料：
　　
　　速冻芒果果蓉……250克
　　
　　葡萄糖浆……180克
　　
　　幼砂糖……50克
　　
　　NH果胶粉……6克
　　
　　吉利丁溶液……72克
　　
　　(吉利丁片12克+水60克)
　　
　　速冻红醋栗……适量
　　
　　绿茶面碎……适量
　　
　　制作过程：
　　
　　1.在速冻芒果果蓉中加入葡萄糖，入锅中用小火加热，用手持打蛋其搅拌至完全混合。
　　
　　2.加入幼砂糖和NH果胶粉的混合物，继续加热至煮沸。离火。
　　
　　3.加入吉利丁溶液，搅拌均匀。
　　
　　4.倒入盆中，覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏。使用时重新将温度调至35~40℃。
　　
　　05绿茶面碎
　　
　　材料：
　　
　　黄油……60克
　　
　　赤砂糖……60克
　　
　　低筋面粉……60克
　　
　　扁桃仁粉……60克
　　
　　绿茶粉……5克
　　
　　制作过程：
　　
　　1.将粉类混合过筛，倒入搅拌桶中，加入黄油，用扇形搅拌器搅拌至混合物呈细小的颗粒状。
　　
　　2.倒入烤盘中，入烤箱，以140℃烘烤15分钟。
　　
　　小贴士：
　　
　　以低温烘烤，可以保持原材料的颜色。具体温度根据烤箱的规格有一定的区别，一般是在150℃以下。
　　
　　06香草油酥面团
　　
　　材料：
　　
　　低筋面粉……300克
　　
　　泡打粉……6克
　　
　　盐……3克
　　
　　黄油……150克
　　
　　蛋黄……60克
　　
　　幼砂糖……120克
　　
　　香草精……0.5克
　　
　　制作过程：
　　
　　1.将黄油、低筋面粉、泡打粉和盐放入搅拌桶中，用扇形搅拌器搅拌至黄油与其他材料完全融合。
　　
　　2.加入蛋黄、糖和香草精，搅成面团。
　　
　　3.将面团放在油纸上，再盖上一层油纸，用擀面杖将面团擀平至3毫米厚，放入冰箱冷藏20分钟左右。
　　
　　4.取出，用压模压出直径约18厘米的圆饼，入炉，以160℃烘烤约20分钟左右。
　　
　　07组装
　　
　　材料：
　　
　　红醋栗
　　
　　巧克力装饰件
　　
　　糖浆(水：糖=1.1)
　　
　　准备：
　　
　　1.将手指饼干用小号慕斯圈(直径约6厘米)去除中心部位。
　　
　　2.将芒果果冻装入裱花袋中。
　　
　　制作过程：
　　
　　1.在模具内，挤一层百香果奶油干酪慕斯，震平，并转动模具使模具内壁也沾上慕斯。
　　
　　2.将手指饼干放入糖浆中浸一下，放到奶油干酪慕斯上。
　　
　　3.挤入一层芒果果冻。
　　
　　4.挤一层奶油干酪慕斯，至接近模具顶部。
　　
　　5.盖上一片手指饼干饼底。覆上保鲜膜，入冰箱冷冻至凝固后取出。
　　
　　6.脱模，将蛋糕放在置物架上，进行淋面装饰。
　　

　　7.将蛋糕放在香草油酥面团上，在边缘处放上绿茶碎，顶部放上巧克力装饰件、红醋栗装饰。

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